Recetas para el inviernoA cada plato, una historia

Después de delei­tar­te con un pla­to, te pre­gun­tas­te, algu­na vez, ¿cuál es la his­to­ria que se cue­ce entre sus ingre­dien­tes? ¿Qué ins­pi­ra­cio­nes lo sazo­na­ron? Detrás de cada rece­ta, hay una his­to­ria. Un rela­to que siem­pre será refle­jo del entra­ma­do cul­tu­ral en que se escri­be.

En los que ela­bo­ra Nadia Haron, chef espa­ño­la radi­ca­da en Men­do­za, se com­bi­nan, deli­ca­da­men­te, dos cul­tu­ras: la ibé­ri­ca y la argen­ti­na. Sus crea­cio­nes fusio­nan sabo­res típi­cos de la gas­tro­no­mía de Bur­gos –la ciu­dad del nor­te de la penín­su­la ibé­ri­ca en don­de pasó su infan­cia- con pla­ce­res de nues­tro Valle de Uco. “De esta mane­ra reúno dos luga­res cer­ca­nos para mí”, dice, con un mar­ca­do acen­to.

Aquí, te pre­sen­ta­mos dos pla­tos de su auto­ría, acom­pa­ña­dos por una anéc­do­ta.

Pimientos rellenos de morcilla con arroz sobre carpaccio de manzana y tomates quemados

Ingredientes (para 8 porciones)

• Pimien­tos 8 uni­da­des
• Mor­ci­llas  asa­das 4 uni­da­des
• Arroz her­vi­do tipo car­na­ro­li 100 gr
• Toma­tes muy madu­ros 3
• Man­za­na ver­de 1 uni­dad
• Acei­te de oli­va
• Sal

Preparación

1. Asar los pimien­tos ente­ros, pelar con cui­da­do de no rom­per­los y reser­var.
2. Mez­clar la car­ne de la mor­ci­lla asa­da con el arroz.
3. Relle­nar los pimien­tos con esta mez­cla.
4. Sal­tear los toma­tes en acei­te de oli­va muy calien­te. Ter­mi­nar con sal y pimien­ta.
5. Cor­tar la man­za­na con una man­do­li­na y dis­po­ner en un pla­to.

Emplatado

1. Calen­tar en el horno los pimien­tos relle­nos y ser­vir sobre la man­za­na.
2. Acom­pa­ñar de los toma­tes sal­tea­dos.

“La mor­ci­lla más cono­ci­da de Espa­ña es la de Bur­gos, el lugar en don­de pasé toda mi infan­cia. Ade­más de tener el relleno tra­di­cio­nal, con dis­tin­tas espe­cias, tam­bién lle­va arroz. A su vez, los pimien­tos relle­nos son un pla­to tra­di­cio­nal de la gas­tro­no­mía espa­ño­la y aquí, son excep­cio­na­les. Así, a tra­vés de esta opción pude reto­mar un ingre­dien­te como la mor­ci­lla, que está pre­sen­te en la gas­tro­no­mía dia­ria”, cuen­ta.

Paté de queso azul y nueces con gelatina de sidra, manzana verde y menta

Ingredientes (para 8 personas)

• Que­so azul 500 gr
• Cre­ma 400 gr
• Nue­ces tro­cea­das sin moler 100 gr
• Hojas de gela­ti­na 3 uni­da­des.
• Sidra 250 cc
• Man­za­na ver­de 1 uni­dad
• Hojas de men­ta
• Paté

Preparación

Paté

1. Calen­tar la cre­ma sin que lle­ve a her­vir, reti­rar del fue­go e ir incor­po­ran­do el que­so azul des­gra­na­do y las nue­ces antes de que se enfríe.
2. Repar­tir la mez­cla en pla­tos hon­dos has­ta la mitad de su capa­ci­dad y dejar enfriar al menos 6 horas en la hela­de­ra.

Gelatina

1. Hidra­tar la gela­ti­na en agua fría y calen­tar al fue­go sin her­vir con la sidra. Dejar enti­biar y repar­tir sobre el paté de for­ma que que­de una capa fina.
2. Dejar en la hela­de­ra has­ta que la gela­ti­na cua­je.
3. Antes de ser­vir deco­rar con man­za­na ver­de, men­ta y una galle­tas finas de chía y quí­noa.

“Este pla­to –cuen­ta- lo pen­sé cuan­do comen­cé en 2017, cuan­do asu­mí la coci­na de Bode­ga Mon­te­vie­jo. Por enton­ces esta­ba recién lle­ga­da de Espa­ña. Ver las sidre­rías de Valle de Uco me recor­dó una com­bi­na­ción típi­ca de las sidre­rías espa­ño­las, de sidras, man­za­nas y que­so de cabra­les –un tipo de que­so azul-. El pla­to resu­me así, dos luga­res que con­si­de­ro muy cer­ca­nos: mi país y esta zona de Men­do­za”.

Nadia Haron
Chef. Nació en San Sebas­tián y se crió en Bur­gos, Espa­ña. Des­de hace 12 años vive y tra­ba­ja en Men­do­za. Tras una déca­da de ejer­cer la pro­fe­sión de far­ma­ceú­ti­ca, comen­zó a desa­rro­llar el ofi­cio que des­de los 8 tie­ne como hobby. Tra­ba­jó en la Bode­ga O. Four­nier y Nadia OF (Mejor Res­tau­ran­te Argen­ti­na 2011 según la Aca­de­mia Argen­ti­na de Gas­tro­no­mía). En los últi­mos dos años divi­de su acti­vi­dad pro­fe­sio­nal en ser­vi­cios de cate­ring –jun­to a Matías Podes­tá- y de ase­so­ra­mien­to gas­tro­nó­mi­co inte­gral.