Casi por defi­ni­ción, la pas­te­le­ría se carac­te­ri­za por la exac­ti­tud en sus medi­das y tem­pe­ra­tu­ras. Nada de más, nada de menos. Podría pen­sar­se que esta máxi­ma tam­bién apli­ca a los ingre­dien­tes de los que se vale, pero la coci­na vega­na ha derri­ba­do por com­ple­to esa teo­ría. Todo es reem­pla­za­ble, des­de lác­teos has­ta hue­vos. Todo es una cues­tión de inge­nio y de jugar con las uti­li­da­des, por muchos des­co­no­ci­das, que los pro­duc­tos de ori­gen vege­tal pue­den apor­tar­le a la gas­tro­no­mía.

Des­de lue­go, las papi­las gus­ta­ti­vas dela­tan que no todas las rece­tas arro­jan resul­ta­dos equi­pa­ra­bles a los que se logran coci­nan­do con man­te­ca, leche o cre­ma. Sin embar­go, la vir­tud de sus sus­ti­tu­tos es que aumen­tan el espec­tro de sabo­res que pue­den degus­tar­se. Ade­más, brin­dan nue­vas tex­tu­ras y aro­mas, y per­mi­ten ampliar el aba­ni­co de pla­ti­llos que pue­den pre­pa­rar­se sin encen­der el horno. ¿Lo mejor de todo? Están libres de cruel­dad ani­mal.

Para quie­nes toda­vía no tie­nen muy en cla­ro la dife­ren­cia entre vege­ta­ria­nis­mo y vega­nis­mo, podría­mos decir que el pri­me­ro con­sis­te en una die­ta que exclu­ye la car­ne, sea esta de vaca, pollo, cer­do, pes­ca­do o de cual­quier otro tipo. En cam­bio, el segun­do es una filo­so­fía, que no solo impac­ta en lo que uno come, sino tam­bién en cómo uno vive su vida. Es por ello que está un esca­lón por enci­ma del ante­rior, ya que recha­za la inges­ta y el uso de cual­quier pro­duc­to deri­va­do de un ani­mal o que haya sido tes­tea­do en uno.

La Unión Vege­ta­ria­na Argen­ti­na con­si­de­ra que un vegano “es quien sigue una die­ta exclu­si­va­men­te basa­da en ali­men­tos de ori­gen vege­tal, sin excep­cio­nes de nin­gún tipo. Pero ade­más amplía su com­pro­mi­so con la éti­ca recha­zan­do el uso de ani­ma­les para cual­quier fin”.

Conmutar ingredientes

Par­tien­do de la base de que en la pas­te­le­ría vega­na que­dan des­car­ta­dos todos los lác­teos y los hue­vos, el gran inte­rro­gan­te es ¡¿cómo reem­pla­zar­los?! A no deses­pe­rar­se, todo tie­ne una deli­cio­sa solu­ción. Comen­ce­mos por la man­te­ca, qui­zás el pro­duc­to más sen­ci­llo de sus­ti­tuir. En cual­quier pre­pa­ra­ción, pue­de ser suplan­ta­da por mar­ga­ri­na vege­tal, acei­te o puré de fru­tas. A con­ti­nua­ción, las pro­por­cio­nes:

· Mar­ga­ri­na vege­tal, puré de man­za­na y bana­na pisa­da: se sus­ti­tu­yen a par­tes igua­les.

· Acei­te y puré de zapa­llo: se emplean 3/4 de taza de cual­quie­ra de los dos por cada taza de man­te­ca.

Algu­nos de los reem­pla­zan­tes de la man­te­ca tam­bién repre­sen­tan bue­nas alter­na­ti­vas para dejar los hue­vos de lado. Se repi­ten aquí la bana­na y el puré de man­za­nas, y se suman las mez­clas de agua con chía o lino moli­do y las hari­nas de soja, gar­ban­zo o tapio­ca. Tam­bién se pue­de recu­rrir a la fécu­la de maíz; a la com­bi­na­ción de agua, acei­te y pol­vo para hor­near o a un mix de bicar­bo­na­to de sodio y vina­gre. Cada hue­vo pue­de ser sus­ti­tui­do por:

·  Una bana­na pisa­da.

·  Una cucha­ra­da de semi­llas de chía o de lina­za mez­cla­das con tres cucha­ra­das de agua. La mez­cla se deja repo­sar por 10 minu­tos y ya está lis­ta para usar­se.

· Dos cucha­ra­das de fécu­la de maíz o de hari­na de soja, gar­ban­zo o tapio­ca dilui­das en tres cucha­ra­das de agua. Esta com­bi­na­ción debe emplear­se en pre­pa­ra­cio­nes que nece­si­tan coc­ción.

· Dos cucha­ra­das de agua, una cucha­ra­da de acei­te y dos cucha­ra­das de pol­vo para hor­near. Este com­bo es ideal para rece­tas que requie­ren horno.

· Una cucha­ra­da de bicar­bo­na­to de sodio mez­cla­da con una de vina­gre de man­za­na. Al igual que las dos opcio­nes ante­rio­res, esta alter­na­ti­va no pue­de emplear­se para pre­pa­ra­cio­nes que van direc­to a la hela­de­ra.

 TIP 

Si nece­si­tás pre­pa­rar un meren­gue o la rece­ta que tenés en men­te lle­va cla­ras bati­das a pun­to nie­ve, podés uti­li­zar aqua­fa­ba, es decir, el agua de coc­ción de los gar­ban­zos. Una mane­ra fácil y sen­ci­lla de con­se­guir­lo es extraer el líqui­do que vie­ne en las latas de esta legum­bre.

La leche es otra de las gran­des incóg­ni­tas de la gas­tro­no­mía vega­na. Increí­ble­men­te, reem­pla­zar­la es por demás sen­ci­llo, ya que los menos labo­rio­sos pue­den optar por suplan­tar­la a par­tes igua­les por agua, que pue­den sabo­ri­zar con un poco de esen­cia de vai­ni­lla. Sin embar­go, la opción más sabro­sa es acu­dir a las bebi­das vege­ta­les, que se con­si­guen por encar­go en algu­nas die­té­ti­cas o alma­ce­nes natu­ra­les, o que pue­den hacer­se en casa en pocos pasos. La base pue­de ser de cerea­les, fru­tos secos o semi­llas.

La cre­ma de leche pue­de ser reem­pla­za­da por una lata de leche de coco enfria­da en la hela­de­ra duran­te todo un día. Si lo que bus­cás es pre­pa­rar un buen hela­do case­ro, solo tenés que licuar un par de bana­nas con­ge­la­das con coco ralla­do, cho­co­la­te amar­go en pol­vo, pal­ta o cual­quier otra fru­ta que tam­bién hayas deja­do en el free­zer por unas horas. Podés agre­gar­le a la pre­pa­ra­ción peda­ci­tos de galle­tas, cacao nibs, pra­li­né o algu­na sal­sa.

El últi­mo ingre­dien­te a sus­ti­tuir que des­con­cier­ta a los poco enten­di­dos de la pas­te­le­ría vega­na es el que­so cre­ma. Por su sabor más bien neu­tro, el tofu cre­mo­so es la mejor alter­na­ti­va. Tam­bién pue­de recu­rrir­se a cre­mas pre­pa­ra­das a base de semi­llas o de fru­tos secos. Una de las más ver­sá­ti­les es la de cas­ta­ñas de cajú, que pue­de obte­ner­se pro­ce­san­do una taza de estas pre­via­men­te remo­ja­das con una cucha­ra­da de jugo de limón, un cuar­to de taza de agua y esen­cia de vai­ni­lla a gus­to.

Pare­cie­ra difí­cil uti­li­zar todos los ingre­dien­tes men­cio­na­dos en esta nota, pero, ver­da­de­ra­men­te, no lo es. Solo es cues­tión de ani­mar­se a jugar con ellos y bus­car el modo de incluir­los. La exqui­si­tez de sus resul­ta­dos está garan­ti­za­da.

Receta

Ingre­dien­tes:

  • Una taza de ave­na, fru­tos secos, semi­llas o arroz coci­do
  • Tres a cua­tro tazas de agua

Opcio­na­les:

  • Una cucha­ra­di­ta de algún endul­zan­te
  • Piz­ca de sal
  • Esen­cia de vai­ni­lla y/o piz­ca de cane­la

Pro­ce­di­mien­to:

  1. Dejar la ave­na, los fru­tos secos o las semi­llas en remo­jo por seis horas, apro­xi­ma­da­men­te. Trans­cu­rri­do ese tiem­po, reti­rar el agua y lavar bien.
  2. Colo­car todos los ingre­dien­tes en una licua­do­ra y pro­ce­sar­los por un minu­to, apro­xi­ma­da­men­te.
  3. Fil­trar la pre­pa­ra­ción en una tela fina, gasa o bol­si­ta. Estru­jar bien para extraer todo el líqui­do.
  4. Ver­ter la bebi­da vege­tal en un fras­co o bote­lla de vidrio y lle­var a la hela­de­ra.

Con­se­jos:

Con­su­mir den­tro de los tres pri­me­ros días.

Secar el exce­den­te (baga­zo) en el horno y pro­ce­sar para obte­ner una hari­na.

Dejar una respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here