GourmetMarry me!

El vino y la comi­da for­man par­te de los pla­ce­res más gran­des de la vida, más aun si apren­de­mos a com­bi­nar­los. Hace rela­ti­va­men­te poco tiem­po se empe­zó a hablar del arte del mari­da­je, toman­do esta pala­bra car­ga­da de cere­mo­nias para enmar­car la acti­vi­dad de her­ma­nar las pro­pie­da­des de un vino con los ingre­dien­tes que con­for­man un buen pla­to de comi­da.

Enton­ces, ¿por qué habla­mos de des­mi­ti­fi­car? Las “nor­mas” del mari­da­je gene­ral­men­te se rom­pen, ya que no exis­te una regla uni­ver­sal para mari­dar. En reali­dad, encon­trar el vino que poten­cie tu pla­to debe ser una bús­que­da abor­da­da des­de la expe­rien­cia sen­si­ti­va, pro­ban­do los vinos correc­tos como tam­bién los inco­rrec­tos e inten­tan­do des­ci­frar el por­qué de una bue­na elec­ción. La expe­rien­cia es la lla­ve del éxi­to en mari­da­jes.

Mari­da­je deri­va del fran­cés “marria­ge” (matri­mo­nio), ya que repre­sen­ta una unión. La correc­ta selec­ción de un vino pue­de acen­tuar los aro­mas de una comi­da, resal­tan­do a su vez algu­nos sabo­res y de paso gene­rar una nue­va expe­rien­cia. Por otro lado, si es inco­rrec­ta, pue­de arrui­nar­la trans­for­man­do las sen­sa­cio­nes en amar­gas, metá­li­cas o extre­ma­da­men­te dul­ces.

Las bases del mari­da­je se sen­ta­ron hace muchos años atrás. Para comen­zar, habría que poner el ojo en las posi­bi­li­da­des y cos­tum­bres rela­cio­na­das con la cul­tu­ra pro­pia de cada pue­blo. Aque­llas unio­nes sur­gi­das por la nece­si­dad de los habi­tan­tes de uti­li­zar los ingre­dien­tes de pro­duc­ción pro­pia fue lla­ma­do “mari­da­je de tra­di­ción”. Ima­gi­nen un peque­ño pue­blo en Fran­cia, don­de his­tó­ri­ca­men­te con­ta­ban con cabras, cerea­les y algu­nos parra­les de viñe­dos. De la leche de cabra salió un que­so; de los cerea­les, un pan y de los viñe­dos, un rico vino para acom­pa­ñar­los. De ahí que sur­gie­ra la nece­si­dad de crear pla­tos con esos ingre­dien­tes. Estas raí­ces enogas­tro­nó­mi­cas se fue­ron trans­mi­tien­do de gene­ra­ción en gene­ra­ción. Es por ello que la coci­na y los vinos pro­pios de una región se mari­dan por sí solos y aca­rrean lar­gos años de his­to­ria ensam­bla­da. Los habi­tan­tes de esa región o loca­li­dad sien­ten que exis­te una per­fec­ta valo­ri­za­ción de los pro­duc­tos naci­dos en su tie­rra.

A par­tir del boom de los tours enogas­tro­nó­mi­cos, paí­ses de gran tra­di­ción como Ita­lia, Fran­cia y Espa­ña han desa­rro­lla­do muchas acti­vi­da­des rela­cio­na­das y ya no es difí­cil encon­trar opcio­nes de dis­tin­tas visi­tas de este tipo en Argen­ti­na.

Otro modo de orga­ni­zar un buen mari­da­je es ligar­lo a la esta­ción del año. Los ali­men­tos y pre­pa­ra­cio­nes que se con­su­men en el invierno y oto­ño no son los mis­mos que en el verano y pri­ma­ve­ra. Gene­ral­men­te, en épo­cas inver­na­les ten­de­mos a ali­men­tar­nos con comi­das más copio­sas, ricas en aro­mas, tex­tu­ras y gra­sas. Estos pla­tos requie­ren de vinos cor­pu­len­tos que ten­gan la per­so­na­li­dad para acom­pa­ñar pla­tos gui­sa­dos, car­nes asa­das o pas­tas relle­nas. En cam­bio, el verano se tor­na mucho más lige­ro para nues­tros estó­ma­gos, ya que con­su­mi­mos pla­tos livia­nos que nos piden com­pa­ñías de vinos fres­cos, jóve­nes, de mar­ca­da aci­dez. Los vinos reco­men­da­dos serán pre­fe­ri­ble­men­te blan­cos, espu­man­tes, rosa­dos y tin­tos poco estruc­tu­ra­dos, con un bajo gra­do alcohó­li­co y que per­mi­tan ser­vir­los fres­cos.

Apro­ve­chan­do la lle­ga­da de la tem­po­ra­da géli­da, te sugie­ro pro­bar algu­nas com­bi­na­cio­nes que me han dado muy buen resul­ta­do:

• Paté case­ro con una cro­can­te focac­cia y un blend con paso por barri­cas.
• Toma­tes hor­nea­dos con tomi­llo y mucho oli­va, pan case­ro con bonar­da del este.
• Endi­vias sar­te­nea­das con que­so azul, ave­lla­nas y pasas de uvas con un blend de blan­cas, ¡hay muchos para ele­gir!
• Qui­che de hon­gos con un pinot noir bien deli­ca­do.
• Pollo con hon­gos y un untuo­so char­don­nay o viog­nier.
• Sal­món asa­do a la parri­lla con sal­sa de limón, ver­deo y pere­jil con un pinot noir.
• Entra­ñas pin­ta­das con mos­ta­za de Dijón con mal­bec bien fru­ta­do.
• El coq au vin (sucu­len­to pla­to fran­cés) es ideal para un caber­net sau­vig­non o caber­net franc.
• Bon­dio­la de cer­do asa­da com­bi­na­da con man­za­nas hor­nea­das con rome­ro, su mari­da­je: un mer­lot.

María Men­di­za­bal
Som­me­lier Inter­na­cio­nal gra­dua­da en la “Escue­la Argen­ti­na de Som­me­lier” y gana­do­ra del “Con­cur­so Mejor Som­me­lier de la Argen­ti­na 2006” orga­ni­za­do por la “Aso­cia­ción Argen­ti­na de Som­me­liers”. Su rum­bo se vio sig­na­do por el vino y la gas­tro­no­mía y su con­di­ción de chef y som­me­lier la con­vier­ten en una de las pocas exper­tas en el arte del mari­da­je.

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