El clásico locro, empanadas criollas al horno o fritas, la colorida humita o un rico flan: el 25 de mayo siempre nos invita a deleitar nuestra gastronomía típica.
Para celebrar esta fecha patria aquí compartimos seis recetas tradicionales sugeridas por el chef Sergio Guardia. ¿El plato fuerte? Nuestro plato nacional: derivado del quechua “luqru” y cuyo origen remite a un guiso de papas cocidas que se consumía en casi todo el Imperio Incaico -según el antropólogo José de Acosta-.
Aunque su receta presenta variantes, algunas están basadas en el zapallo y no en la papa, sus ingredientes principales se mantienen intactos: maíz, porotos y distintos tipos de carnes –pura influencia española-. Y también sus propiedades calóricas y exquisito sabor.
¡Tomá nota!
Locro con chorizo y carne
(con ganas y tiempo)
Ingredientes
- 2 tazas de maíz blanco pisado seco, remojado durante 12 horas
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 kg de carne de echo cortada en cubos
- 1 kg de chorizos de cerdo enteros
- 1 taza de porotos blancos, remojados durante 12 horas
- 300 gr de zapallo
- 1 cebolla grande picada
- Perejil a gusto
- 2 choclos cortados en rodajas
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 cebollitas de verdeo picadas
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Ají molido y sal a gusto
Preparación
Poner en una olla 5 litros de agua, cuando rompa el hervor agregar el maíz blanco y dejar que se cocine por una hora; luego agregar el bicarbonato (para abrir el maíz). Cocinar durante 2 horas, constatando que no falte agua.
Añadir la carne, los chorizos (previamente pinchados para evitar que se revienten), los porotos, el zapallo, la cebolla, el perejil, las rodajas de choclos. Continuar el hervor suave, entre una hora y media y dos. Probar el punto del maíz, porotos y carne (deben estar tiernos y el locro debe tener una consistencia espesa). Sazonar a gusto.
En una sartén realizar la fritura rehogando la cebollita de verdeo en oliva con el pimentón (diluido en agua) y el resto de los condimentos. Calentar dos minutos y llevar a la mesa en salseras.
Servir en cazuelas.
Empanadas de carne
Ingredientes
Relleno
- 500 gr de una carne de textura firme pero blanda
- 1 kg de cebollas
- 50 gr de grasa (de cerdo o vacuna) o aceite de oliva
- 50 gr de orégano
- 50 gr de ají molido
- 25 gr de sal
- 50 gr de pimentón
Masa
- 750 gr de harina común
- 150 gr de grasa pomada
- 1 cucharadita de sal
Preparación
Cortar la carne en cubos pequeños (de un tamaño tal que podamos sentir su textura y no necesitemos masticarlo demasiado), reservar. Cortar, cebollas en pluma en cantidades iguales a la de la carne. Colocar la grasa en una sartén. Colocar las cebollas y blanquearlas, luego agregar la carne, el orégano, el ají molido, la sal y el pimentón, cocinar a fuego suave durante una hora. Probar de sazón y rectificar. Colocar en placa o vidrio y llevar a heladera hasta enfriar.
Colocar la harina, la salmuera tibia, la grasa pomada y una cucharadita de sal en un bol. Amasar todo hasta que la masa quede suave; llevar a heladera por una hora. Luego estirar hasta 5 mm y cortar con cortante de 12cm de diámetro; colocar las tapas una sobre otra separadas con un poquito de harina.
Para el armado, colocar en el centro de la tapa una cucharada sopera del relleno frío, un pedacito de huevo duro y una aceituna descarozada. Plegar haciendo un semicírculo y plegar los bordes para que no se escape la grasa del relleno (repulgue). Colocar en horno fuerte (a 200°), previamente pintadas con huevo crudo (para dar un color más agradable). También se pueden freír en grasa y obtener unos exquisitos pasteles.
Humita
Ingredientes
- 10 choclos procesados
- 1 taza de leche
- 2 o 3 cucharadas de azúcar (a gusto)
- 2 cucharadas de grasa o aceite de oliva
- 2 cebollas picadas
- 2 pimientos colorados
- 2 tomates en concase
- Sal, pimienta negra y pimentón a gusto
Preparación
Colocar en una olla la grasa o el aceite de oliva. Calentar y agregar las cebollas y los pimientos picados finos y los tomates en concase (en cubo sin pulpa y sin semilla), sal, pimienta negra y pimentón a gusto. Dejar que se blanquee y colocar los previamente rallados o precesados, la leche y el azúcar. Cocinar hasta que el choclo esté cocido. Reservar.
Tomaticán
(típico mendocino)
Ingredientes
- 6 cebollas
- Tomate
- 3 huevos
- 1 cucharada de pan rallado
Preparación
Cortar las cebollas en finas tiras, saltearlas en aceite. Una vez blanqueadas, agregar el tomate pelado y sin las semillas, bien picado; salpimentar y agregar el pan rallado. Cocinar a fuego bajo por una hora. Antes de servir, agregar los huevos y mezclar con la preparación anterior, siempre cocinando a fuego bajo.
Bifes a la criolla
Ingredientes
- 1 kg de carne magra
- 1kg de cebollas
- 2 morrones rojos
- 2 pimientos verdes
- 1 kg de tomates rojos
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta a gusto
- Ajo y perejil a gusto
- Carne de caldo o verduras
Preparación
Hacer un adobo de ajo, perejil y aceite de oliva. Colocar el adobo sobre la carne magra cortada en bifes (cubriéndola por completo) por 30 minutos. Agregar sal y pimienta a gusto. Cortar las cebollas, los morrones rojos y los pimientos verdes en juliana; y los tomates en cubo.
Colocar un chorrito de aceite en una olla y agregar una capa de las verduras seguida de una capa de bifes, continuar así hasta terminar los productos. Sellar por unos minutos y cubrirlo con caldo de carne o verdura hasta cubrir todo.
Cocinar por una hora a fuego suave o hasta que la carne esté bien tierna. Servir caliente.
Flan de dulce de leche
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 400 gr de dulce de leche
- 8 huevos grandes
- Esencia de vainilla a gusto
- Caramelo
- Crema chantilly
Preparación
Colocar en una olla la leche y el dulce de leche, poner sobre la hornalla a fuego suave disolviendo el dulce. Batir los huevos grandes y agregarlos a la preparación junto a unas gotas de esencia de vainilla (debe estar tibia). Preparar un caramelo y poner sobre la base de una budinera. Agregar la mezcla de dulce de leche. Colocar a baño maría durante una hora, en horno suave. Dejar enfriar. Servir acompañando con una cucharada de dulce de leche o crema chantilly.
Sergio Guardia
Chef. Uno de los cocineros más reconocidos en eventos gastronómicos en bodegas.