RecetasSabores Patrios

El clá­si­co locro, empa­na­das crio­llas al horno o fri­tas, la colo­ri­da humi­ta o un rico flan: el 25 de mayo siem­pre nos invi­ta a delei­tar nues­tra gas­tro­no­mía típi­ca.

Para cele­brar esta fecha patria aquí com­par­ti­mos seis rece­tas tra­di­cio­na­les suge­ri­das por el chef Ser­gio Guar­dia. ¿El pla­to fuer­te? Nues­tro pla­to nacio­nal: deri­va­do del que­chua “luq­ru” y cuyo ori­gen remi­te a un gui­so de papas coci­das que se con­su­mía en casi todo el Impe­rio Incai­co -según el antro­pó­lo­go José de Acos­ta-.

Aun­que su rece­ta pre­sen­ta varian­tes, algu­nas están basa­das en el zapa­llo y no en la papa, sus ingre­dien­tes prin­ci­pa­les se man­tie­nen intac­tos: maíz, poro­tos y dis­tin­tos tipos de car­nes –pura influen­cia espa­ño­la-. Y tam­bién sus pro­pie­da­des caló­ri­cas y exqui­si­to sabor.

¡Tomá nota!

Locro con cho­ri­zo y car­ne
(con ganas y tiem­po)

Ingre­dien­tes

• 2 tazas de maíz blan­co pisa­do seco, remo­ja­do duran­te 12 horas
• 1 cucha­ra­di­ta de bicar­bo­na­to de sodio
• 1 kg de car­ne de echo cor­ta­da en cubos
• 1 kg de cho­ri­zos de cer­do ente­ros
• 1 taza de poro­tos blan­cos, remo­ja­dos duran­te 12 horas
• 300 gr de zapa­llo
• 1 cebo­lla gran­de pica­da
• Pere­jil a gus­to
• 2 cho­clos cor­ta­dos en roda­jas
• ½ taza de acei­te de oli­va
• 2 cebo­lli­tas de ver­deo pica­das
• 1 cucha­ra­da de pimen­tón dul­ce
• Ají moli­do y sal a gus­to

Pre­pa­ra­ción

Poner en una olla 5 litros de agua, cuan­do rom­pa el her­vor agre­gar el maíz blan­co y dejar que se coci­ne por una hora; lue­go agre­gar el bicar­bo­na­to (para abrir el maíz). Coci­nar duran­te 2 horas, cons­ta­tan­do que no fal­te agua.

Aña­dir la car­ne, los cho­ri­zos (pre­via­men­te pin­cha­dos para evi­tar que se revien­ten), los poro­tos, el zapa­llo, la cebo­lla, el pere­jil, las roda­jas de cho­clos. Con­ti­nuar el her­vor sua­ve, entre una hora y media y dos. Pro­bar el pun­to del maíz, poro­tos y car­ne (deben estar tier­nos y el locro debe tener una con­sis­ten­cia espe­sa). Sazo­nar a gus­to.

En una sar­tén rea­li­zar la fri­tu­ra reho­gan­do la cebo­lli­ta de ver­deo en oli­va con el pimen­tón (dilui­do en agua) y el res­to de los con­di­men­tos. Calen­tar dos minu­tos y lle­var a la mesa en sal­se­ras.

Ser­vir en cazue­las.

Empa­na­das de car­ne

Ingre­dien­tes

Relleno

• 500 gr de una car­ne de tex­tu­ra fir­me pero blan­da
• 1 kg de cebo­llas
• 50 gr de gra­sa (de cer­do o vacu­na) o acei­te de oli­va
• 50 gr de oré­gano
• 50 gr de ají moli­do
• 25 gr de sal
• 50 gr de pimen­tón

Masa

• 750 gr de hari­na común
• 150 gr de gra­sa poma­da
• 1 cucha­ra­di­ta de sal

Pre­pa­ra­ción

Cor­tar la car­ne en cubos peque­ños (de un tama­ño tal que poda­mos sen­tir su tex­tu­ra y no nece­si­te­mos mas­ti­car­lo dema­sia­do), reser­var. Cor­tar, cebo­llas en plu­ma en can­ti­da­des igua­les a la de la car­ne. Colo­car la gra­sa en una sar­tén. Colo­car las cebo­llas y blan­quear­las, lue­go agre­gar la car­ne, el oré­gano, el ají moli­do, la sal y el pimen­tón, coci­nar a fue­go sua­ve duran­te una hora. Pro­bar de sazón y rec­ti­fi­car. Colo­car en pla­ca o vidrio y lle­var a hela­de­ra has­ta enfriar.

Colo­car la hari­na, la sal­mue­ra tibia, la gra­sa poma­da y una cucha­ra­di­ta de sal en un bol. Ama­sar todo has­ta que la masa que­de sua­ve; lle­var a hela­de­ra por una hora. Lue­go esti­rar has­ta 5 mm y cor­tar con cor­tan­te de 12cm de diá­me­tro; colo­car las tapas una sobre otra sepa­ra­das con un poqui­to de hari­na.

Para el arma­do, colo­car en el cen­tro de la tapa una cucha­ra­da sope­ra del relleno frío, un peda­ci­to de hue­vo duro y una acei­tu­na des­ca­ro­za­da. Ple­gar hacien­do un semi­círcu­lo y ple­gar los bor­des para que no se esca­pe la gra­sa del relleno (repul­gue). Colo­car en horno fuer­te (a 200°), pre­via­men­te pin­ta­das con hue­vo cru­do (para dar un color más agra­da­ble). Tam­bién se pue­den freír en gra­sa y obte­ner unos exqui­si­tos pas­te­les.

Humi­ta

Ingre­dien­tes

• 10 cho­clos pro­ce­sa­dos
• 1 taza de leche
• 2 o 3 cucha­ra­das de azú­car (a gus­to)
• 2 cucha­ra­das de gra­sa o acei­te de oli­va
• 2 cebo­llas pica­das
• 2 pimien­tos colo­ra­dos
• 2 toma­tes en con­ca­se
• Sal, pimien­ta negra y pimen­tón a gus­to

Pre­pa­ra­ción

Colo­car en una olla la gra­sa o el acei­te de oli­va. Calen­tar y agre­gar las cebo­llas y los pimien­tos pica­dos finos y los toma­tes en con­ca­se (en cubo sin pul­pa y sin semi­lla), sal, pimien­ta negra y pimen­tón a gus­to. Dejar que se blan­quee y colo­car los pre­via­men­te ralla­dos o pre­ce­sa­dos, la leche y el azú­car. Coci­nar has­ta que el cho­clo esté coci­do. Reser­var.

Toma­ti­cán
(típi­co men­do­cino)

Ingre­dien­tes

• 6 cebo­llas
• Toma­te
• 3 hue­vos
• 1 cucha­ra­da de pan ralla­do

Pre­pa­ra­ción

Cor­tar las cebo­llas en finas tiras, sal­tear­las en acei­te. Una vez blan­quea­das, agre­gar el  toma­te pela­do y sin las semi­llas, bien pica­do; sal­pi­men­tar y agre­gar el pan ralla­do. Coci­nar a fue­go bajo por una hora. Antes de ser­vir, agre­gar los hue­vos y mez­clar con la pre­pa­ra­ción ante­rior, siem­pre coci­nan­do a fue­go bajo.

Bifes a la crio­lla

Ingre­dien­tes

• 1 kg de car­ne magra
• 1kg de cebo­llas
• 2 morro­nes rojos
• 2 pimien­tos ver­des
• 1 kg de toma­tes rojos
• Acei­te de oli­va
• Sal y pimien­ta a gus­to
• Ajo y pere­jil a gus­to
• Car­ne de cal­do o ver­du­ras

Pre­pa­ra­ción

Hacer un ado­bo de ajo, pere­jil y acei­te de oli­va. Colo­car el ado­bo sobre la car­ne magra cor­ta­da en bifes (cubrién­do­la por com­ple­to) por 30 minu­tos. Agre­gar sal y pimien­ta a gus­to. Cor­tar las cebo­llas, los morro­nes rojos y los pimien­tos ver­des en julia­na; y los toma­tes en cubo.

Colo­car un cho­rri­to de acei­te en una olla y agre­gar una capa de las ver­du­ras segui­da de una capa de bifes, con­ti­nuar así has­ta ter­mi­nar los pro­duc­tos. Sellar por unos minu­tos y cubrir­lo con cal­do de car­ne o ver­du­ra has­ta cubrir todo.

Coci­nar por una hora a fue­go sua­ve o has­ta que la car­ne esté bien tier­na. Ser­vir calien­te.

Flan de dul­ce de leche

Ingre­dien­tes

• 1 litro de leche
• 400 gr de dul­ce de leche
• 8 hue­vos gran­des
• Esen­cia de vai­ni­lla a gus­to
• Cara­me­lo
• Cre­ma chan­tilly

Pre­pa­ra­ción

Colo­car en una olla la leche y el dul­ce de leche, poner sobre la hor­na­lla a fue­go sua­ve disol­vien­do el dul­ce. Batir los hue­vos gran­des y agre­gar­los a la pre­pa­ra­ción jun­to a unas gotas de esen­cia de vai­ni­lla (debe estar tibia). Pre­pa­rar un cara­me­lo y poner sobre la base de una budi­ne­ra. Agre­gar la mez­cla de dul­ce de leche. Colo­car a baño maría duran­te una hora, en horno sua­ve. Dejar enfriar. Ser­vir acom­pa­ñan­do con una cucha­ra­da de dul­ce de leche o cre­ma chan­tilly.

Ser­gio Guar­dia

Chef. Uno de los coci­ne­ros más reco­no­ci­dos en even­tos gas­tro­nó­mi­cos en bode­gas.