BARRICAS ROBLE Y VINO

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Las barricas son parte fundamental en el proceso de elaboración. Conozca uno de los elementos esenciales para la formación de la personalidad de un vino.

La crianza en barrica debe concebirse como un proceso y un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad. Por eso, es la barrica que debe adaptarse al vino y no el vino a la barrica. De esa forma, el roble se convierte en un noble aliado del vino. Para alcanzar la mejor calidad es necesario conocer los siguientes criterios:

Procedencia del roble

Las diferentes condiciones climáticas unidas a las distintas especies cultivadas en cada zona, dan lugar a variaciones en la composición de la madera de roble, siendo por ello, el origen geográ co una de las variables determinantes de los caracteres sensoriales de los vinos.

Los robles franceses comunican más carácter aromático a los vinos, mientras que los norteamericanos aportan menos taninos y por ello los vinos son más suaves. Los compuestos de la madera de roble con mayor incidencia aromática en el vino son: la whisky-lactona (olor a coco, madera, tostado), presente en dos formas isoméricas (cis y trans), los fenoles volátiles (con aromas a especias, humo, farmacia, cuero), los aldehídos furánicos (aromas a caramelo y almendra) y los aldehídos fenólicos (entre los que destaca la vainillina).

Secado de la barrica

Es interesante entender este proceso en toda su complejidad. La madera en estado verde contiene compuestos extraíbles poco compatibles con el objetivo de mejorar la calidad de un vino. La acción de la lluvia, del aire y la combinación de periodos húmedos y secos permiten una lenta evolución de los compuestos aromáticos de la madera, mientras ciertas sustancias que aportan agresividad son lavadas. Aunque es rica en compuestos fenólicos, según se va secando, estos compuestos disminuyen debido a la condensación y polimerización de los taninos. Eso rebaja su sensación amarga y astringente.

En cuanto a su riqueza aromática, está influenciada por el origen botánico y geográfico, pero también por el modelo de secado. La madera en su estado verde tiene

muy pocos aromas, y además su carácter es verde, después del secado sus compuestos aromáticos aumentan, y aparecen aromas de coco, vainilla y clavo. En el secado o maduración de la madera hay un aumento en la intensidad de las notas a coco de la whisky-lactona, debido a la transformación de las moléculas en su forma trans a la forma cis, esta última más odorante.

También aparecen otros compuestos aromáticos como vainillina y eugenol, por oxidación de las cadenas de lignina, aunque su concentración es baja comparando con la acción del tostado (de 3 a 5 veces más).

Tostado de la Barrica

La expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos.
Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma. Al aumentar el grado de tostado disminuyen los aromas de nuez de coco, y aumentan especialmente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte. Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos.

Un tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias.

Un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podría otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

La crianza del vino en barricas de roble además de aportarle sustancias aromáticas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad, le da la personalidad final al producto, es por eso su importancia.

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