Gastón Acurio, chef de renombre, revela las normas para hacer el mejor ceviche del mundo.

A la hora de comer se les pue­de anto­jar un cevi­che… El pre­mia­do chef y escri­tor Gas­tón Acu­rio, due­ño de Astrid & Gas­tón en Lima, dió 10 con­se­jos para crear el mejor cevi­che. La ver­dad, no duda­mos de su auto­ri­dad como exper­to en la coci­na para ayu­dar­nos a pre­pa­rar un pla­to pro­fe­sio­nal. Aquí van las reglas bási­cas:

1. Todos los pes­ca­dos son váli­dos
Acu­rio afir­ma que todos los pes­ca­dos del mar se pue­den uti­li­zar para el cevi­che, eso sí, la con­di­ción sine qua non es que están fres­cos.

2. Dia­lo­gar con el pes­ca­do
Los cor­tes en el pes­ca­do son impor­tan­tes. Como si fué­ra­mos samu­rais debe­mos cali­brar nues­tro cuchi­llo según el tipo de pez que tene­mos delan­te. De tal for­ma hare­mos dados más gran­des o más peque­ños.

3. Sazo­nar el pez
El chef nos invi­ta a que el pez se sazo­ne gene­ro­sa­men­te con sal del mar. Al fin y al cabo, está acos­tum­bra­do a ello ¿no?

4. Sin pasar­se con el ají
“Hay que fro­tar bien el reci­pien­te del pes­ca­do con ají”, reco­mien­da Acu­rio. Eso sí, sin pasar­se para no crear un pla­to tan pico­so que resul­ta inco­mes­ti­ble.
5. Del limón lo jus­to
Con tal de no crear una aci­dez inso­por­ta­ble, hay que expri­mir el cora­zón de un limón peruano (ideal­men­te). Si expri­mi­mos dema­sia­do pue­de amar­gar el cevi­che y des­tro­zar su sabor.
6. Cebo­llas rojas
El secre­to de la cebo­lla es que sea roja y solo usar las capas inte­rio­res. El pres­ti­gio­so coci­ne­ro nos invi­ta a cor­tar­las a la julia­na y echar­las sobre el pes­ca­do, sin lavar.
7. Bien mace­ra­do
Gas­tón Acu­rio recuer­da los cas­ti­gos de su madre al comer el cevi­che antes de tiem­po. Lo ideal para el son dos minu­tos de mace­ra­ción para que los jugos y pla­to se con­vier­tan en un todo.
8. Comer con cucha­ra
En un pla­to hon­do y comer en cucha­ra. Gas­tón advier­te de que se debe comer en un boca­do, como una unión: jugos y pes­ca­do a la vez.
9. Frío y fres­co
La tem­pe­ra­tu­ra ideal para ser­vir es fría pero tam­po­co crean­do un tém­pano de hie­lo. El chef nos invi­ta a poner un cubi­to de hie­lo al final para alcan­zar ese gra­do jus­to.
10. La guar­ni­ción reco­men­da­da
Aun­que nos invi­ta a expe­ri­men­tar y crear cevi­ches impo­si­bles con liber­tad. Acu­rio nos da por últi­mo sus reco­men­da­cio­nes para crear tres cevi­ches popu­la­res: cilan­tro y apio para uno aro­má­ti­co, ají licua­do y ajo para algo más popu­lar y soja con jen­ji­bre para alcan­zar el asiá­ti­co cevi­che nikei.