En esta edi­ción de Gour­met, vamos a intro­du­cir­nos en el nove­do­so mun­do del acei­te de oli­va, ese per­fu­ma­do eli­xir que aro­ma­ti­za nues­tras comi­das.

Comen­ce­mos con un poco de his­to­ria. Este zumo mile­na­rio en su fun­ción gas­tro­nó­mi­ca nació en la cul­tu­ra medi­te­rrá­nea de la mano del vino y el pan y des­de Euro­pa via­jó a nues­tra tie­rra ya como par­te de la cul­tu­ra. La pri­me­ra gene­ra­ción de tra­ba­ja­do­res de la fami­lia Sot­tano lle­gó a Men­do­za des­de Ita­lia en 1890 para ini­ciar una lar­ga tra­yec­to­ria en la pro­mo­ción de la agri­cul­tu­ra en la pro­vin­cia. Hoy es una de las empre­sas pio­ne­ras del país en rea­li­zar el cul­ti­vo de oli­vos varie­ta­les y pro­du­cir acei­tes de oli­va 100% varie­ta­les.

La cata del acei­te de oli­va lle­va un entre­na­mien­to en el cual uno comien­za a des­cu­brir los dis­tin­tos aro­mas y sabo­res carac­te­rís­ti­cos del acei­te de oli­va y típi­cos de cada varie­tal. Real­men­te es un mun­do fas­ci­nan­te. Los defec­tos se detec­tan inme­dia­ta­men­te, como el enran­cia­mien­to, moho, atro­je -pro­ce­so defec­tuo­so que con­lle­va des­com­po­si­ción- o cuan­do sabe a acei­tu­na en sal­mue­ra.

Los exper­tos en esta mate­ria son los som­me­liers, que veri­fi­can que el color del acei­te sea ama­ri­llo oro y bri­llan­te. Pue­de tener tona­li­da­des ver­des, pero nun­ca color ver­de oscu­ro como gene­ral­men­te se cree. Ade­más, el sabor no es el de las acei­tu­nas de con­ser­va, ya que estas pasan por un pro­ce­so indus­trial y se encuen­tran en sal­mue­ra; el ver­da­de­ro acei­te de oli­va tie­ne un sabor agra­da­ble, fru­ta­do, de aro­ma fres­co y her­bá­ceo. Al oli­va, de acuer­do al varie­tal, se le pue­de notar el amar­gor en los cos­ta­dos de la len­gua y el picor que, como en los vinos, per­sis­te.

Estas pro­pie­da­des pue­den agru­par­se en lo que se deno­mi­na “carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas”: el fla­vor son las sen­sa­cio­nes olfa­ti­vas, gus­ta­ti­vas y tác­ti­les que se pro­du­cen en la cavi­dad bucal y nasal al degus­tar un acei­te; el cuer­po es la sen­sa­ción tác­til per­ci­bi­da en la boca y que otor­ga un gra­do de den­si­dad, vis­co­si­dad, con­sis­ten­cia o com­pa­ci­dad.

Para lograr que los atri­bu­tos sean posi­ti­vos, “las cose­chas deben ser tem­pra­nas”, con­fe­só Leo­nar­do, “como las rea­li­za­mos en nues­tros oli­va­res; y las acei­tu­nas deben ser moli­das den­tro de las 24 horas de cose­cha­das, lo que nos per­mi­te obte­ner acei­tes de oli­vas varie­ta­les con carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas increí­bles”.

En la coci­na, expli­ca­ron des­de Fami­lia Sot­tano, es fun­da­men­tal que el acei­te de oli­va acom­pa­ñe nues­tras comi­das y no que las enmas­ca­re; que poda­mos dis­fru­tar de la pre­pa­ra­ción de los ali­men­tos, sus aro­mas y sabo­res, acom­pa­ña­dos por un buen acei­te. A tener en cuen­ta: hay varie­ta­les que van mejor para un pla­to que para otro.

Para lograr que los atri­bu­tos sean posi­ti­vos, las cose­chas deben ser tem­pra­nas, como las rea­li­za­mos en nues­tros oli­va­res; y las acei­tu­nas deben ser moli­das den­tro de las 24 horas de cose­cha­das. Esto per­mi­te obte­ner carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas increí­bles.

En Argen­ti­na se pro­du­cen unas 15 varie­da­des y cada una tie­ne par­ti­cu­la­ri­da­des que pue­den des­cri­bir­se en una cata. Ade­más, se rea­li­zan blends com­bi­nán­do­los. A con­ti­nua­ción, inclui­mos una bre­ve des­crip­ción de los varie­ta­les de los que dis­po­ne la empre­sa fami­liar y cómo com­bi­nar­los con tus comi­das:

· Arbe­qui­na: varie­dad espa­ño­la; por su extra­or­di­na­rio fru­ta­do y su exce­len­te cali­dad orga­no­lép­ti­ca se carac­te­ri­za por su sua­vi­dad, flui­dez, finu­ra y extra­or­di­na­ria fra­gan­cia, gene­ral­men­te con poco amar­go y pican­te. Es ideal para acom­pa­ñar ensa­la­das, pes­ca­dos, esca­be­ches, tor­ti­llas, revuel­tos, hue­vos finos, mayo­ne­sa y, aun­que no lo creas, repos­te­ría.

· Fran­toio: varie­dad ita­lia­na, pro­to­ti­po del acei­te ita­liano por su cali­dad, per­so­na­li­dad, su fru­ta­do agra­da­ble y dejo de amar­gor. Com­bi­na con fri­tu­ras, pan y tos­ta­das unta­dos, piz­zas, gui­sos, car­nes y embu­ti­dos.

· Far­ga: varie­dad espa­ño­la. Es un acei­te de gran cuer­po y com­ple­ji­dad, sabor agra­da­ble y fino. En boca es amplio con amar­gos y pican­tes bien defi­ni­dos, en el terru­ño men­do­cino este varie­tal tie­ne un sabor par­ti­cu­lar que nos recuer­da a la cás­ca­ra de la man­za­na ver­de y almen­dra fres­ca. Ideal para que­sos, cham­pi­ño­nes, toma­te con oré­gano, boca­di­tos, legum­bres, ver­du­ras, puré y hue­vos coci­dos.

· Blend Mul­ti­va­rie­tal: es la com­bi­na­ción ideal de varie­ta­les, en la cual se logra un acei­te armó­ni­co en boca, fru­ta­do, con aro­mas her­bá­ceos que recuer­dan a la hier­ba recién cor­ta­da. De color ama­ri­llo oro bri­llan­te, va per­fec­ta­men­te con todas nues­tras comi­das.

Sin dudas, el acei­te de oli­va se ha trans­for­ma­do en un pro­duc­to cuyo con­su­mo se sofis­ti­có has­ta dis­tin­guir­se hoy según varie­ta­les o blends y dis­tin­tos gra­dos de cali­dad. Hoy pode­mos incluir­lo den­tro de los pla­ce­res del buen vivir.

Fami­lia Sot­tano
Acei­tes de Oli­va Vir­gen Extra Varie­ta­les y Orgá­ni­co
4203473
www.familiasottano.com.ar
contacto@familiasottano.com.ar

Posa­da Ade­li­na
Acei­tes de Oli­va Vir­gen
Extra Blend Mul­ti­va­rie­tal

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