Las barricas son parte fundamental en el proceso de elaboración. Conozca uno de los elementos esenciales para la formación de la personalidad de un vino.

La crian­za en barri­ca debe con­ce­bir­se como un pro­ce­so y un arte de ini­cia­ción que va a con­du­cir a los vinos a la ple­ni­tud de su pro­pia per­so­na­li­dad. Por eso, es la barri­ca que debe adap­tar­se al vino y no el vino a la barri­ca. De esa for­ma, el roble se con­vier­te en un noble alia­do del vino. Para alcan­zar la mejor cali­dad es nece­sa­rio cono­cer los siguien­tes cri­te­rios:

Procedencia del roble

Las dife­ren­tes con­di­cio­nes cli­má­ti­cas uni­das a las dis­tin­tas espe­cies cul­ti­va­das en cada zona, dan lugar a varia­cio­nes en la com­po­si­ción de la made­ra de roble, sien­do por ello, el ori­gen geo­grá co una de las varia­bles deter­mi­nan­tes de los carac­te­res sen­so­ria­les de los vinos.
Los robles fran­ce­ses comu­ni­can más carác­ter aro­má­ti­co a los vinos, mien­tras que los nor­te­ame­ri­ca­nos apor­tan menos tani­nos y por ello los vinos son más sua­ves. Los com­pues­tos de la made­ra de roble con mayor inci­den­cia aro­má­ti­ca en el vino son: la whisky-lac­to­na (olor a coco, made­ra, tos­ta­do), pre­sen­te en dos for­mas iso­mé­ri­cas (cis y trans), los feno­les volá­ti­les (con aro­mas a espe­cias, humo, far­ma­cia, cue­ro), los aldehí­dos furá­ni­cos (aro­mas a cara­me­lo y almen­dra) y los aldehí­dos fenó­li­cos (entre los que des­ta­ca la vai­ni­lli­na).

Secado de la barrica

Es intere­san­te enten­der este pro­ce­so en toda su com­ple­ji­dad. La made­ra en esta­do ver­de con­tie­ne com­pues­tos extraí­bles poco com­pa­ti­bles con el obje­ti­vo de mejo­rar la cali­dad de un vino. La acción de la llu­via, del aire y la com­bi­na­ción de perio­dos húme­dos y secos per­mi­ten una len­ta evo­lu­ción de los com­pues­tos aro­má­ti­cos de la made­ra, mien­tras cier­tas sus­tan­cias que apor­tan agre­si­vi­dad son lava­das. Aun­que es rica en com­pues­tos fenó­li­cos, según se va secan­do, estos com­pues­tos dis­mi­nu­yen debi­do a la con­den­sa­ción y poli­me­ri­za­ción de los tani­nos. Eso reba­ja su sen­sa­ción amar­ga y astrin­gen­te.
En cuan­to a su rique­za aro­má­ti­ca, está influen­cia­da por el ori­gen botá­ni­co y geo­grá­fi­co, pero tam­bién por el mode­lo de seca­do. La made­ra en su esta­do ver­de tie­ne
muy pocos aro­mas, y ade­más su carác­ter es ver­de, des­pués del seca­do sus com­pues­tos aro­má­ti­cos aumen­tan, y apa­re­cen aro­mas de coco, vai­ni­lla y cla­vo. En el seca­do o madu­ra­ción de la made­ra hay un aumen­to en la inten­si­dad de las notas a coco de la whisky-lac­to­na, debi­do a la trans­for­ma­ción de las molé­cu­las en su for­ma trans a la for­ma cis, esta últi­ma más odo­ran­te.
Tam­bién apa­re­cen otros com­pues­tos aro­má­ti­cos como vai­ni­lli­na y euge­nol, por oxi­da­ción de las cade­nas de lig­ni­na, aun­que su con­cen­tra­ción es baja com­pa­ran­do con la acción del tos­ta­do (de 3 a 5 veces más).

Tostado de la Barrica

La expre­sión aro­má­ti­ca es el pri­mer ele­men­to que nos vie­ne a la men­te cuan­do habla­mos del enma­de­ra­do de vinos.
Notas afru­ta­das, espe­cia­das, vai­ni­lla­das o tos­ta­das vie­nen a com­ple­tar o cons­truir la pale­ta aro­má­ti­ca de los vinos. Estos aro­mas pro­vie­nen, o bien de la degra­da­ción de com­pues­tos de la made­ra duran­te el tos­ta­do, o bien de la made­ra en sí mis­ma. Al aumen­tar el gra­do de tos­ta­do dis­mi­nu­yen los aro­mas de nuez de coco, y aumen­tan espe­cial­men­te las notas de tos­ta­do, de espe­cia­do y de ahu­ma­dos. Las notas de vai­ni­lla tam­bién se incre­men­tan con el gra­do de tos­ta­do, pero sufren una dis­mi­nu­ción cuan­do se alcan­za un gra­do de tos­ta­do muy fuer­te. Un tos­ta­do lige­ro pue­de mar­car un exce­so de nuez de coco, lo que podría inclu­so resal­tar carac­te­res resi­no­sos.
Un tos­ta­do medio, otor­ga un mejor equi­li­brio entre las notas de nuez de coco, de vai­ni­lla, de tos­ta­do, de ahu­ma­do y de espe­cias.
Un tos­ta­do fuer­te pue­de mar­car un exce­so de notas ahu­ma­das, tos­ta­das que podría otor­gar al vino un carác­ter exce­si­va­men­te torre­fac­to.
La crian­za del vino en barri­cas de roble ade­más de apor­tar­le sus­tan­cias aro­má­ti­cas y com­pues­tos fenó­li­cos que mejo­ran su cali­dad, le da la per­so­na­li­dad final al pro­duc­to, es por eso su impor­tan­cia.