El reconocido chef Pablo del Río va por un desafío más! “La Roti”, en Dalvian.

Hola Pablo!, que­re­mos con­tar­le a Dal­vian ¿Cómo y cuán­do nació Pablo del Río “Chef”?

En 1978 (risas)… Yo me for­mé en Bue­nos Aires en la Escue­la de Coci­ne­ros del Gato Dumas (pri­me­ra gene­ra­ción), cuan­do el Gato y Cala­bre­se daban cla­ses. Lue­go de reci­bir­me tra­ba­jé en algu­nos res­tau­ran­tes en Bue­nos Aires, des­pués en el 2000 abrí mi pri­mer res­tau­ran­te y lo ven­dí a prin­ci­pios del 2002, que fue jus­to des­pués de la cri­sis argen­ti­na. En setiem­bre del 2002 vine a vivir a Men­do­za, por esas casua­li­da­des de la vida ter­mi­né dan­do cla­ses en el Ins­ti­tu­to Arra­ya­nes (calle Leó­ni­das Agui­rre), don­de me man­tu­ve por 4 años. Lue­go comen­cé a tra­ba­jar en bode­gas, mi pri­mer expe­rien­cia fue en la Bode­ga Ande­lu­na en el Valle de Uco. Recuer­do la pri­me­ra vez que fui, la calle era de tie­rra, hoy en día es total­men­te impen­sa­do lle­gar a Salen­tein o cual­quier bode­ga de esa zona por calle de tie­rra.

¿Por qué ele­gis­te ser chef? ¿Qué te lle­vó a esto?

Yo coci­na­ba siem­pre con mi vie­ja, con mi abue­la en casa. Se coci­na­ba mucho en casa, todos los días. Yo creo que son esas cosas que uno va apren­dien­do de niño. Estu­dia­ba para inge­nie­ro agró­no­mo en la Uni­ver­si­dad de Lomas de Zamo­ra en Bue­nos Aires, y me di cuen­ta que no que­ría saber nada más con esta carre­ra, ahí deci­dí entrar en el mun­do de la coci­na. Creo que los gran­des res­pon­sa­bles de que hoy en día sea chef son mi vie­ja y mi abue­la. Ten­go una cone­xión muy fuer­te con la coci­na, y gran par­te de lo que soy es lo que reci­bí de ellas.

Hay cosas con las que uno no quie­re com­pe­tir. Yo no quie­ro com­pe­tir con la coci­na de una mamá o de una abue­la, son inva­lua­bles y son esas coci­nas de trans­mi­sión oral, de gene­ra­ción en gene­ra­ción. Hoy esta­mos sufrien­do una pér­di­da de ese tipo de coci­na por­que en defi­ni­ti­va la gene­ra­ción X ( mi gene­ra­ción) son gene­ra­cio­nes que comi­mos esa comi­da. Mi abue­la y mi vie­ja me la pasa­ron a mí. La gene­ra­ción que vie­ne aho­ra no ha teni­do ese pasa­je cul­tu­ral, enton­ces hay un pro­ble­ma ahí, hay un cor­te de trans­mi­sión de ofi­cio y de sobre todo de sabo­res.

¿Para ser chef hay que tener voca­ción de ser­vi­cio? Tu tra­ba­jo empie­za cuan­do todos están dis­ten­di­dos.

Eso es un mito tam­bién. El ser coci­ne­ro es una elec­ción de vida. Creo que son tra­ba­jos inten­sos en cuan­to a la cone­xión que tie­nes que tener con tu tra­ba­jo, es decir, al  desa­rro­llo que hay que apli­car, cuan­do ele­gís eso, no pen­sás  si es un cum­plea­ños o Año Nue­vo. Creo que dis­fru­to tan­to estan­do en el res­tau­rant el 31 a la noche como con ami­gos en casa. No dife­ren­cio un momen­to de otro, sino que lo dis­fru­to todo el tiem­po. Tam­bién hay una reali­dad, cuan­do vas cre­cien­do en tu ámbi­to, vas tenien­do más fle­xi­bi­li­dad en otras cosas que antes no tenías. Yo si una noche estoy tran­qui­lo en el res­tau­rant y quie­ro cenar con mis hijos, me voy. Pero esta­mos hablan­do de que arran­qué con esto en 1.999, ya ten­go algu­nos años enci­ma para poder ele­gir, como tam­bién pasa que algu­nas veces te que­rés ir y el tra­ba­jo te obli­ga a que­dar­te.

¿Qué te pare­ce la ofer­ta edu­ca­ti­va de hoy para  esta carre­ra?

Mi jefe de coci­na no estu­dió gas­tro­no­mía, pero te pue­do ase­gu­rar que está mucho más for­ma­do que un mon­tón de chi­cos que si estu­dia­ron. Hay una sen­si­bi­li­dad que la tenés o no la tenés, des­pués lo que te da una carre­ra es una for­ma­ción téc­ni­ca.

¿Cómo influ­yó tu fami­lia para que te defi­nas por este arte?

Prin­ci­pal­men­te en un pro­yec­to como “Fuen­te y Fon­da” influ­ye­ron mucho. En algún pun­to “Fuen­te y Fon­da” es la pre­cue­la de Sie­te Coci­nas. Cuan­do se plan­tea la opor­tu­ni­dad de vol­ver a abrir un res­tau­rant pro­pio en Men­do­za, pen­sa­mos en abrir un res­tau­rant de coci­na argen­ti­na. El pri­mer res­tau­rant que tuve se lla­ma­ba “El Fede­ral” en Bue­nos Aires, y lo que hacía­mos era una coci­na fede­ral de todo el país, uti­li­zan­do pro­duc­tos y rece­tas de toda la Argen­ti­na. Sie­te Coci­nas es en algún pun­to la evo­lu­ción de ese res­tau­rant por­que yo tam­bién evo­lu­cio­né como coci­ne­ro, uti­li­zo pro­duc­tos de todo el país, pero orde­nán­do­los bajo una con­sig­na que son las 7 regio­nes gas­tro­nó­mi­cas de Argen­ti­na. Un poco lo que noso­tros hace­mos en el res­tau­rant es tra­tar de mos­trar la coci­na argen­ti­na a tra­vés de dis­tin­tas regio­nes gas­tro­nó­mi­cas. Se lle­ga a esa divi­sión en regio­nes por una cues­tión antro­po­ló­gi­ca, ana­li­zan­do que deter­mi­na una coci­na regio­nal.

La coci­na es iden­ti­dad y cul­tu­ra, el cli­ma y la geo­gra­fía te van a decir que podés y que no podés plan­tar. Si que­rés ir a plan­tar toma­tes a la Pata­go­nia no vas a poder, por­que no tenés la can­ti­dad de horas de luz solar que nece­si­tas para el toma­te, ni tam­po­co el sue­lo o la can­ti­dad de agua. Por otro lado tenés la par­te cul­tu­ral, la gen­te, las influen­cias de las corrien­tes migra­to­rias y de la cul­tu­ra nati­va (abo­ri­gen).

Todas esas varia­bles, cuan­do yo las pon­go en un “fras­qui­to” me deter­mi­nan una coci­na regio­nal, y eso es Sie­te Coci­nas.

Fuen­te y Fon­da es la coci­na argen­ti­na vis­ta a tra­vés de los ojos de mi abue­la, por decir­lo de algu­na mane­ra. No tie­ne nin­gún tipo de inter­pre­ta­ción, don­de el cane­lón es así por­que es así, se sir­ve en una fuen­te, se com­par­te. El ambien­te tie­ne que ser rui­do­so por­que tu casa es un ambien­te rui­do­so. No se cam­bian los cubier­tos entre la entra­da y el pla­to prin­ci­pal, por­que en tu casa no cam­biás entre estos pasos. La idea es tra­tar de ser lo más hones­tos posi­bles a lo que es la expe­rien­cia de comer en casa.

¿Tra­ba­jas­te en algu­na coci­na codi­cia­da del mun­do, con algún chef reco­no­ci­do?

Nun­ca me qui­se ir…no me arre­pien­to tam­po­co. Creo que por ahí tar­das un poco más, pero las cosas se pue­den lograr igual­men­te. No siem­pre hace fal­ta un padrino. Aho­ra de adul­to, sí he com­par­ti­do coci­na con gran­des coci­ne­ros de la Argen­ti­na como Sole­dad Nar­de­lli (una genia total), o Darío Gual­tie­ri. Por ahí no son los per­so­na­jes más mediá­ti­cos que uno pue­de lle­gar a cono­cer en la gas­tro­no­mía pero son pibes que están hacien­do cosas increí­bles a nivel inter­na­cio­nal. Más allá de que ten­gan los res­tau­ran­tes en Bue­nos Aires, no hace fal­ta irse afue­ra del país para entrar a una coci­na del pri­mer mun­do, ni para ver cómo tra­ba­ja un coci­ne­ro del pri­mer mun­do, (ese es un pre­con­cep­to for­ma­do). Ser­gio Lato­rre, por ejem­plo es el chef de Manan­tial del Silen­cio en Til­ca­ra don­de vos lle­gas y no podes creer lo que es el hotel, el lugar, lo que es Ser­gio como per­so­na, quien vive hace 25 años en Til­ca­ra, y man­tie­ne su for­ma, per­so­na­li­dad, siem­pre con su gorri­ta, su pelo lar­go, res­ca­tan­do pro­duc­tos nati­vos, tra­ba­jan­do con abo­rí­ge­nes. Esto para mí es tan váli­do como ir y tra­ba­jar 2 meses a un res­tau­rant de afue­ra de pri­mer nivel.

¿Cuá­les son las acti­tu­des con las que hay que con­tar para tener lide­raz­go den­tro de la coci­na?

No sé. Tener un con­cep­to. Lide­rar es com­pli­ca­do. Pri­me­ro tenés que saber qué que­res, para decir “voy a lide­rar esto para este lado”, y des­pués tenés que ver si el equi­po de tra­ba­jo que estás for­man­do com­par­te tus ideas. Cuan­do con­ge­niás con tu equi­po de tra­ba­jo es cuan­do el lide­raz­go se da de for­ma natu­ral. Aho­ra si que­rés impo­ner es un poco más for­za­do y más com­ple­jo. En gene­ral en las coci­nas sue­len tener más impo­si­cio­nes que lide­raz­go, son dos  cosas com­ple­ta­men­te dis­tin­tas.

¿Cómo está for­ma­do tu equi­po?

En Sie­te Coci­nas son en total 6 per­so­nas en la coci­na, y en Fuen­te y Fon­da son 7 per­so­nas. Suman­do a todos entre los 2 luga­res, somos 35 per­so­nas, admi­nis­tra­ti­vos, con­ta­do­res, etc.

Vemos en tus pro­pues­tas mucho de nues­tra región…

Si yo ven­go a Men­do­za ¿Quie­ro comer atún rojo? No. Por eso la impor­tan­cia de resal­tar lo regio­nal.

Reva­lo­ri­zás la comi­da case­ra…

Si, y los pro­duc­tos tam­bién. No sólo la comi­da como comi­da, sino en el pro­duc­to argen­tino hay para labu­rar un mon­tón toda­vía. Hay que seguir inves­ti­gan­do lo que tie­ne Men­do­za, seguir explo­tán­do­lo.

¿Estás tra­ba­jan­do en algún nue­vo pro­yec­to o idea?

Aho­ra esta­mos tra­ba­jan­do en un nue­vo menú, y que­re­mos que un paso del “menú degus­ta­ción” sea espe­cial. Hoy en día todos tie­nen un smartp­ho­ne. Par­tien­do de eso en la web del res­tau­rant va a haber un trac­klist y en un deter­mi­na­do pla­to, yo te voy a traer auri­cu­la­res y ese pla­to se va a com­bi­nar con un tema musi­cal. El oído siem­pre fue un sen­ti­do que en el res­tau­rant se dejó al mar­gen, siem­pre se prio­ri­za el gus­to sobre todo, ni siquie­ra el olfa­to te diría. Son muy pocas veces que uno tie­ne la opor­tu­ni­dad en un res­tau­rant de oler algo. El res­tau­rant como un lugar de desa­rro­llo y expe­rien­cia sen­so­rial hoy  está uti­li­za­do en un 40%. El tac­to y el olfa­to no lo usa­mos. La par­te audi­ti­va es muy impor­tan­te. Por ejem­plo, yo te pue­do ser­vir un pla­to refe­ren­cia­do al Lito­ral Argen­tino y poner­te un tema de Dino Saluz­zi en el Cen­tral Park de Nue­va York, él y su acor­deón, y te ponés a llo­rar. Enton­ces digo, hay una par­te que nos esta­mos per­dien­do, para mí, empe­zar a mirar más en 360º.

¿Hacia dón­de va la gas­tro­no­mía?

Creo que noso­tros somos res­pon­sa­bles de lo que pase de acá a 50 años en la coci­na argen­ti­na, no hablo de los res­tau­ran­tes sino de la coci­na argen­ti­na en gene­ral. Es decir, ¿hoy quién for­ma a un pibe para que sepa hacer un esto­fa­do de pollo? A mí me for­mó mi abue­la, las abue­las de aho­ra no son igua­les a las abue­las de antes. En los últi­mos 20 años, el mayor avan­ce en la gas­tro­no­mía mun­dial ha sido por par­te de los hom­bres, cuan­do his­tó­ri­ca­men­te era una cues­tión super feme­ni­na. Para mí el valor del ofi­cio del ama de casa his­tó­ri­ca­men­te ha sido menos­pre­cia­do y bas­tar­dea­do. Y para mí tie­ne tan­to valor una direc­to­ra eje­cu­ti­va de una com­pa­ñía mul­ti­na­cio­nal como un ama de casa, que va al alma­cén todos los días y ves cómo eli­ge la car­ne, la ver­du­ra. Es muy difí­cil encon­trar un coci­ne­ro que tra­ba­je así, que se le pare al car­ni­ce­ro y le diga “no, no, no…ese no, el de al lado”. Eso se per­dió. Nues­tra res­pon­sa­bi­li­dad es que eso se recu­pe­re, que las gene­ra­cio­nes que ven­gan lo ten­gan.

Mi gene­ra­ción de coci­ne­ros es una gene­ra­ción que valo­ra esa gas­tro­no­mía. Aho­ra, vos aga­rrás a un pibe de 25 años y no lo valo­ran, por­que no lo han vis­to, no cre­cie­ron con eso y en la Escue­la de Gas­tro­no­mía no se lo ponen den­tro del chip que le meten, por­que la comu­ni­ca­ción mediá­ti­ca de la gas­tro­no­mía en los últi­mos 10 años ha sido muy fuer­te, muy bue­na, pero muy enfo­ca­da hacia un lado. Don­de el exitis­mo gas­tro­nó­mi­co tie­ne que ver con la tapa de una revis­ta, con un pro­gra­ma de tele­vi­sión y no con mane­jar un res­tau­rant. Enton­ces ¿cómo logra­mos que toda esta nue­va gene­ra­ción de chi­cos entien­da que la vida no es así, cuan­do par­tís con un pro­ble­ma de raíz des­de la casa? Yo quie­ro como coci­ne­ro cam­biar a una per­so­na de 20 y pico de años, pero lo quie­ro cam­biar des­de los valo­res de la casa….dificilísimo. Y en nin­gún momen­to deja­mos de hablar de comi­da.

¿Nos esta­mos olvi­dan­do de lo que es com­par­tir una mesa?

Nos está­ba­mos olvi­dan­do, pero se está aco­mo­dan­do. Creo que hay una ten­den­cia hoy en día a com­par­tir. Ese es mi aná­li­sis, des­de lo que me toca a mí. De como soy con mi fami­lia y con ami­gos. Para noso­tros es fun­da­men­tal el jun­tar­se, el coci­nar, el com­par­tir. Pero entien­do que para mucha gen­te no lo es. His­tó­ri­ca­men­te cuan­do eras chi­co, el sába­do a la noche salías y tras­no­cha­bas, pero el domin­go al medio­día se almor­za­ba con la fami­lia. Y te levan­ta­ban a pata­das si era nece­sa­rio, y de desa­yuno tenías unos ravio­les con esto­fa­do. Hoy los pibes siguen dur­mien­do has­ta las 3 de la tar­de y comen una piz­za de micro­on­das. Enton­ces cuan­do nos pre­gun­ta­mos ¿está cam­bian­do o no está cam­bian­do? Y…. cada fami­lia es un mun­do, depen­de de los valo­res de cada fami­lia si eso cam­bia o no. En mi caso todo sigue igual. En mi casa se sigue comien­do de la mis­ma mane­ra que hace 25 años… en fami­lia.

Almuer­zo con mis hijos todos los días, y les cocino todos los días. Y es acá don­de empie­za esa for­ma­ción de valo­res. Vos a mi hijo le mos­trás una cebo­lla y un toma­te y dice “tuco”, y le pre­gun­tas sobre el tuco y va a bus­car una rama de oré­gano. O pide sopa. Hay una cues­tión cul­tu­ral y de cos­tum­bre sobre la que se cons­tru­yen esos valo­res culi­na­rios. El pibe que come papa y car­ne, es por­que el papá como papa y car­ne, esa es la reali­dad. Vos al pibe no le podes dar bró­co­li si vos no comes bró­co­li. Tam­bién hay un tema de edad, son más recep­ti­vos en una edad que en otra. Hay cosas que si no  lográs has­ta los 5 años como cos­tum­bre, des­pués es más difí­cil. El gran desafío de todo esto es que los niños apren­dan e incor­po­ren comer de una for­ma más salu­da­ble y más balan­cea­da. Por ejem­plo, acá en “Sie­te Coci­nas” no ven­do gaseo­sas. Enton­ces si vie­ne un niño, le ser­vi­mos limo­na­da, para qui­tar la cos­tum­bre de la gaseo­sa. Aun­que he teni­do más pro­ble­mas con mesas de adul­tos por no ser­vir gaseo­sas que con mesas con niños.

Des­em­bar­cás en Dal­vian con una nue­va pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, “LA ROTI”.

Sí, es Fuen­te y Fon­da ver­sio­na­do a una roti­se­ría. La idea es un res­tau­rant como Fon­da pero al cual podes acce­der todos los días. Si la fami­lia no coci­na, ahí esta­re­mos. Más allá de que obvia­men­te es un nego­cio, en lo per­so­nal me gus­ta hacer cosas que dejen algo más, enton­ces si a tra­vés de “La Roti” pue­do lograr que una fami­lia en lugar de una sal­chi­cha con un puré de caja coma un cane­lón de ver­du­ras, un esto­fa­do, un pas­tel de papas, estoy feliz.

Acá se incul­có que el deli­very es piz­za y lomi­to. El res­to lo pro­bás en tu casa o en un res­tau­rant. Pero la idea es que pue­das lla­mar y pedir pas­tel de papa o ravio­les y te lo entre­ga­mos a domi­ci­lio. Si los nego­cios no tie­nen con­cep­to ni iden­ti­dad tie­nen muchas chan­ces de fra­ca­sar.

En “La Roti” vas a un lugar para comer, y hay  tam­bién algu­nas opcio­nes de comi­da enva­sa­da al vacío, como puré de zapa­llo con oli­va y tomi­llo. Todos los pro­duc­tos van a ser de ela­bo­ra­ción pro­pia. La idea es gene­rar solu­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas a domi­ci­lio sin caer en el cli­ché de las empa­na­das, la piz­za y el lomi­to. Si bien me encan­tan las empa­na­das y la piz­za, un niño no pue­de vivir a sal­chi­chas, piz­za y ham­bur­gue­sas.

Tam­bién la idea a futu­ro es tra­ba­jar en el con­su­mi­dor, a tra­vés de cla­ses de coci­na o algu­nas otras ideas, para gene­rar una edu­ca­ción en los chi­cos. En 30 ó 40 minu­tos podés hacer cosas mara­vi­llo­sas en la coci­na, solo hay que tener volun­tad para hacer­lo.

El prin­ci­pal pro­ble­ma que tene­mos con la comi­da cha­ta­rra es que al tener una can­ti­dad de gra­sas supe­rior a una sopa ( por ejem­plo) gene­ra una sen­sa­ción de sacie­dad supe­rior y “cree­mos” estar más satis­fe­chos que con una sopa o una tar­ta.

¿Qué es el CO.ME?

Es una aso­cia­ción civil sin fines de lucro. La idea es hacer acti­vi­da­des rela­cio­na­das a la gas­tro­no­mía con reper­cu­sión social. Uno de los prin­ci­pa­les desafíos es la ali­men­ta­ción infan­til, pro­mo­ver la bue­na ali­men­ta­ción en un come­dor o en un hos­pi­tal. Cola­bo­rar con el pro­duc­tor para mejo­rar el pro­duc­to y su recom­pen­sa por pro­du­cir­lo.

Hace­mos reunio­nes sema­na­les, visi­ta­mos a escue­las 1 vez al mes y des­pués, hace­mos tra­ba­jos per­ma­nen­tes que vamos plan­tean­do en el día a día. Invi­ta­mos a quien quie­ra infor­mar­se a ingre­sar a www.come.com.ar