Para conocer los misterios de un buen asador consultamos a expertos parrilleros. Si querés llevarte todos los aplausos, leé esta nota.

Si habla­mos de asa­dos, pode­mos decir que cada uno tie­ne una teo­ría dife­ren­te, pero estos son los con­cep­tos bási­cos:
1· No que­dar­se nun­ca sin fue­go a mitad del asa­do.
2· Usar leña es fun­da­men­tal para un buen sabor. No al car­bón!
3· Las cos­ti­llas se coci­nan pri­me­ro del lado de los hue­sos y lue­go del lado de la gra­sa.
4· La car­ne se colo­ca una vez que las bra­sas ya están bajo la parri­lla.
5· La car­ne debe dar­se vuel­ta sola­men­te una vez y nun­ca pin­char­la, se podría con­si­de­rar un sacri­le­gio a la jugo­si­dad.
6· Los comen­sa­les deben espe­rar el asa­do, nun­ca al revés, todo lle­va su tiem­po jus­to.

PRINCIPALES CORTES Y SUS SECRETOS.

Entra­ña: Apo­ya­mos la entra­ña del lado del cue­ri­to hacia aba­jo y sala­mos mode­ra­da­men­te. Le damos calor fuer­te del lado del cue­ri­to duran­te unos 25 minu­tos y otros 10 minu­tos a fue­go mode­ra­do del otro lado. El cue­ri­to debe que­dar cro­can­te y la gra­sa bien dora­di­ta.
Vacío: Con las bra­sas ya lis­tas deba­jo de la parri­lla calien­te, pone­mos el vacío esti­ra­do y con el cue­ro hacia aba­jo. Lue­go apli­ca­mos una bue­na capi­ta de sal y deja­mos a fue­go mode­ra­do pero fir­me entre 30 y 40 minu­tos has­ta que el cue­ro esté abso­lu­ta­men­te dora­do. Pode­mos ayu­dar con una car­ga de bra­sas a los 20 minu­tos de haber­se empe­za­do a coci­nar, sin mie­do a que­mar­lo. Una vez coci­na­do del lado del cue­ro lo damos vuel­ta, sin pin­char­lo para que no pier­da jugo. Deja­mos al calor de las bra­sas entre 20 y 25 minu­tos del lado de la car­ne hacia aba­jo depen­dien­do esto del gro­sor del vacío. Otra for­ma de comer­lo es pre­pa­ran­do un sánd­wich con una o dos fetas de vacío. Este clá­si­co cono­ci­do como el “vaci­pan”.
Matam­bre: Como el vacío, el matam­bre pre­sen­ta un cue­ri­to muy ape­te­ci­ble. Se debe colo­car ente­ro sobre la parri­lla, sin qui­tar la gra­sa y el cue­ri­to. Si es muy grue­so pri­me­ro se apo­ya­rá del lado de la gra­sa, en cam­bio, si fue­ra fino se aco­mo­da­rá al inver­so. Algu­nos pre­fie­ren asar­lo doblán­do­lo por la mitad, con la gra­sa hacia fue­ra, cuan­do la gra­sa se dore, se abri­rá y se exten­de­rá sobre la gri­lla por la par­te inte­rior.
Tier­ni­za­do: antes de la coc­ción, el tier­ni­za­do es el pro­ce­so nece­sa­rio para que la car­ne se ablan­de. Se colo­ca en leche calien­te y se deja mace­rar duran­te un par de horas.
Aho­ra ya sabés lo prin­ci­pal para rea­li­zar el ritual don­de bue­nos vinos, fami­lia y ami­gos siem­pre son bien­ve­ni­dos a com­par­tir lo mejor de noso­tros, un ritual lla­ma­do asa­do, el maná de las pam­pas.